글루텐은 밀가루에만 있는 게 아니다
글루텐은 반죽을 쫄깃하게 만드는 단백질입니다. "반죽을 쫄깃"이라고 하니 딱 봐도 빵을 만들 때 사용하는 밀가루를 떠올리실 텐데요. 하지만 밀가루만 글루텐이 있는 건 아닙니다.
보리와 호밀에도 글루텐이 있는거 아셨나요? 보리는 호르데인(hordein), 호밀은 세칼린(secalin)이라는 이름의 단백질을 말하는데 사실 글루텐과 이름만 다를 뿐이지 구조는 비슷해서 우리 몸에서는 비슷한 반응을 일으키기 때문에 통칭해서 글루텐이라고 부릅니다. 보리와 호밀에 글루텐이 있으니 보리차, 식혜, 맥주에도 있습니다.
귀리는 귀리 자체로만 보면 없지만 귀리를 가공하는 가공 시설에서 보리와 밀을 함께 가공하기 때문에 섞여 들어갈 수 있습니다. 글루텐프리의 기준인 20ppm을 넘긴 사례가 적지 않게 확인됐습니다.
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밀가루 음식이 아닌데 밀이 들어가는 이유
카레나 짜장, 각종 소스가 걸쭉한 이유가 여기에는 제품에 따라 다르지만 밀가루를 베이스로 쓰는 경우가 있습니다. 이 소스들의 점도를 위해 사용됩니다.
그리고 원가를 낮추면서 양을 늘리기 위해서도 사용하는데요. 소시지, 어묵, 맛살 등이 있습니다. 아무래도 고기나 생선류는 가격이 비싸니 밀을 추가해서 가공하면 중량과 식감까지 잡을 수 있기 때문이죠. 또 발효원료 자체가 곡물인 경우도 있습니다. 간장이나 맥주처럼요.
한국 식탁에서 놓치기 쉬운 것들
고추장을 전통적으로 만들 때의 재료들은 찹쌀, 고춧가루, 메줏가루, 엿기름, 소금 등이 있습니다. 1960년대 혼분식 장려 운동 시기를 거치면서 밀가루를 섞는 방식이 나왔습니다. 쌀 부족으로 인한 밀가루 장려 운동에 의해 만들어진 방식이죠. 지금도 저렴하기 때문에 찹쌀 대신 밀을 넣는 곳이 있습니다. 아무래도 업소용이나 저가 제품에서 보기 쉽겠죠. 원재료명에 소맥분 표기를 흔히 볼 수 있습니다.
고추장에 들어가는 재료 중 엿기름이 있는데 엿기름은 보리로 만들었기 때문에 글루텐이 있습니다. 또 조청은 엿기름으로 만들어 글루텐이 있고, 물엿은 대체로 옥수수 기반이라 괜찮지만 쌀 올리고당이나 쌀 물엿을 고를 땐, 원재료명에 겉보리나 엿기름이 들어간 제품이 있으니 확인이 필요합니다.
김치를 만들 때도 김치의 맛과 발효를 위해서 풀을 넣습니다. 이때 넣는 풀은 찹쌀 풀, 밀가루 풀, 쌀풀 정도가 있고, 각 가정마다 다르고 제조업체마다 다릅니다. 다른 쌀 종류는 없지만 밀가루 풀에는 글루텐이 있습니다.
간장이나 맥주에도 글루텐이 들어 있을 수 있는데요. 이런 식품들은 원료 자체가 글루텐 함유 곡물입니다. 맥주는 기본적으로 주원료가 보리입니다. 간장의 경우 모든 간장에 다 밀이 들어가는 건 아닙니다. 탈지대두(기름을 뺀 대두)의 단백질은 발효되면서 아미노산이 나와 감칠맛을 냅니다. 여기에 맛과 향을 끌어올려 주기 위해서 소맥(밀)이 들어갑니다. 탈지대두와 소맥이 함께 들어간 제품들이 단맛이 나는 이유가 밀이 발효되면서 당분을 만들어 내기 때문입니다. 간장 제품 뒷면의 원재료명을 보고 소맥이 있다면 밀이 첨가됐다고 생각하시면 됩니다.
조선간장(집간장)처럼 전통 방식으로 만드는 간장은 밀이 거의 없다고 보시면 됩니다.
그 외에 춘장도 밀이 주요 원료 중 하나이며, 보리에도 글루텐이 있다고 말씀드렸는데 보리차에도 있습니다. 우려낼 때 양은 아주 적긴 하지만 있습니다. 맥아, 맥아 추출물, 맥아향 모두 포함됩니다. 특히 이 재료들은 시리얼과 과자에 자주 들어갑니다.
글루텐, 꼭 피해야 할까?
글루텐이 문제가 되는 경우가 대표적으로 3가지 정도가 있습니다.
첫째, 셀리악병의 경우 자가면역질환으로 완전히 글루텐을 끊어야 합니다. 셀리악병은 국내에서 드물게 보고되고 있습니다.
둘째, 밀 알레르기가 있는 분들도 정도에 따라 다르겠지만 피하는 것이 좋습니다.
셋째, 셀리악병은 아니지만 글루텐에 민감한 분들이 계시는데 밀 음식을 먹으면 속이 불편하다는 사람들이 많습니다. 저희 어머니께서도 국수만 먹어도 소화를 잘 못하시는데요. 찾아보니 범인은 글루텐이 아닐 수도 있더라구요.
밀에는 글루텐 말고 프룩탄이라는 성분도 있는데요. 당류인데(FODMAP의 일종) 소장에서 잘 흡수되지 않고 대장에서 발효로 인한 가스 유발, 팽만감을 들게 합니다. 저도 사실 이런 경험이 좀 있었습니다. 특히 빵을 먹고 가스 유발된 적이 꽤나 있었습니다.
그런데 이 프룩탄 때문이라는 것도 아직까지는 확정된 결론은 아닙니다. 하지만 일부 연구에서 글루텐보다는 프룩탄이 원인이었다는 결과들이 나오고 있습니다.
글루텐프리의 함정
글루텐을 빼면 당연히 장점인 쫄깃한 식감과 반죽이 뭉치지 않는 것이 사라집니다. 그래서 그 점을 보완하기 위해서 여러 가지 첨가물이 들어가게 되는데 당과 지방, 증점제, 정제 전분 등을 더 넣는 경우가 많습니다. 어쩌면 가격도 비싸지지만 글루텐프리 제품이 오히려 영양면에서 더 나빠질 수 있겠죠. 그래서 크게 문제가 없는 분들이라면 굳이 글루텐을 피할 필요는 없습니다.
하지만 증상이 심하거나 반복적으로 일어날 때는 병원에서 진료를 받으시기 바랍니다. 만약에 검사를 받으시려면 글루텐을 끊은 상태에서는 검사의 정확도가 떨어질 수 있으니 검사를 계획하고 계신다면 따로 글루텐을 피하지 마시고 검사를 받아보시기 바랍니다.